Der Klassiker ist natürlich ejabberd (http://www.ejabberd.im/). Nich soo einfach zu konfigurieren, aber es ist an sich alles gut dokumentiert und die defaults reichen oft aus.

Mein persönlicher Favorit ist zur Zeit Prosody (http://prosody.im/doc/faq). Geschreiben und konfiguriert in Lua, leicht zu verstehen, performant. Leider noch kein SSL für s2s Verbindungen. Sobald das fertig ist, bin ich weg von ejabberd.

Für ganz ganz einfach gibt es dann noch Openfire (http://www.igniterealtime.org/projects/openfire/). Viele Plugins, viele Features, konfigurierbar über Web-Interface. Eiziges Manko: Es ist in Java geschrieben. SO viele Ressourcen hat mein kleiner Server nich (das ding frisst riegelweise RAM zum Frühstück).