Übverall dort, wo das eher starre Tabellenmodel "üblicher" Datenbanken nicht mehr passt.

Man kann NoSQL DBs auch als Ansatz sehen, weg vom allgemeinen, hin zum speziellen zu kommen.
Lange wurden im großen und ganzen nur SQL DBs verwendet. Das hatte gute Gründe, waren und sind sie doch gut getestet, und ihre Nutzung ist wohl bekannt.
Aber das Modell hat auch Nachteile, vor allem bei der Skalierung (das trifft nur ab er ganz ganz wenige wirklich, weit weniger als viele glauben).

Viele NoSQL DBs wählen andere Grundansätze, sind z.B. Dokumenten-DBs, verzichten auf Spalten, Verteilen ihre Abfragen-Verarbeitungen in einen Cluster, akzeptieren hohe Latenzwerte bei der Replikation usw.
Je nachdem was dem Anwendenden Vorteile bringt.

Da jeder andere Anforderungen hat, gibt es auch mehr als eine NoSQL DB. Und sie alle unterschieden sich deutlich. Manche sind nur einfache Key/Value Stores ohne jede Logik, um persistenz erweiterte Memcache Versionen werden oft als einfachste NoSQL DB genutzt. Andere nutzen komplexe Systeme wie kopien von Googles BigTable.

Was immer einen zufrieden macht