Kannst du auch machen:
grep foo bar
< bar grep foo

Ich bin kein Shell-Experte, aber es hat halt meines Wissens Nachteile. Zunächst einmal wird durch < nicht cat aufgerufen, sondern es handelt sich typischerweise um eine Shell-Funktion, wobei ich mir vorstellen könnte, dass manche Shells in so einem Fall auch cat aufrufen, wer weiß.
Dazu kommt, dass du wesentlich effizienter eine Dateiliste aufbauen. Kannst du mittels < prinzipiell auch, aber das wird tendenziell sehr sehr unübersichtlich.

Dennoch kann es sehr hilfreich sein, da du es mit einer Pipe kombinieren kannst, was bei der "normalen" Dateiübergabe typischerweise nicht möglich ist:
... foo |

Das würde die Ausgabe von ... foo sowie die Datei foo2 nach bar "greppen".
Ist sicher nicht der Standardfall, aber ich kann mir schon vorstellen, dass es in der einen oder anderen Situation nützlich sein kann.