"Wer kann kontrollieren das die Betreiber sich der Anonymität verschreiben?"

Die Tor-Server in Deutschland z.B. unterliegen allen üblichen gesetzlichen Vorgaben.

Und?
Die Zuverlässigkeit der Software selbst und das korrekte Nutzerverhalten sind das Entscheidende, nicht der Tor-Server bzw. die wie immer auch gearteten Anwandlungen dessen Betreibers vor Ort. Ob sich also der Betreiber des jeweiligen Tor-Servers mental bzw. ideell der "Anonymität verschreibt" oder nicht, ist für die Tor-Funktionalität selbst irrelevant.